Konserwacja żywności to zestaw procedur i zasobów służących do przygotowywania i pakowania produktów spożywczych w celu ich przechowywania i konsumowania długo później.
Substancje wchodzące w skład żywności zmieniają się dość szybko. Ta zmiana jest spowodowana przez mikroby, które wykorzystują swoje składniki odżywcze do swojego rozwoju, co powoduje ich rozkład. Zmiana pożywienia jest również spowodowana działaniem enzymów, związków chemicznych, które przyspieszają szybkość reakcji.
Głównym celem konserwacji żywności jest zapobieganie lub opóźnianie szkód powodowanych przez drobnoustroje, a tym samym ich szkodliwego wpływu na żywność. W tym celu konieczne jest zastosowanie odpowiedniego leczenia; żywność poddana takiej obróbce nazywa się konserwami.
Poniżej znajdują się najczęściej stosowane obecnie techniki konserwatorskie:
• Zamrażanie: polega na poddaniu potrawy działaniu temperatury od 0ºC do -4ºC w celu wyeliminowania ciepła; Metoda ta pozwala na czasowe zatrzymanie rozwoju mikroorganizmów i spowolnienie szybkości działania enzymów.
• Chłodzenie: charakteryzuje się przechowywaniem żywności w temperaturze do 5 ° C; Służy do utrzymywania świeżości żywności i przechowywania jej przez pewien czas.
• Suszenie lub odwodnienie:Może być naturalny lub sztuczny. Dzięki tej metodzie mikroorganizmy nie rozwijają się, a enzymy nie działają w suchych pokarmach. W naturalnym suszeniu słońce interweniuje, można go stosować w owocach (rodzynkach), zbożach, roślinach strączkowych. Obecnie można je suszyć w piecach, tunelach lub suszarkach.
• Solenie i wędzenie: dodając sól do potraw, oddaje wodę, a aktywność bakterii i enzymów ulega spowolnieniu. Kiedy żywność jest poddawana dymowi drzewnemu (buk, dąb, brzoza), powstaje szereg substancji chemicznych o dużej sile sterylizacji, które dodatkowo nadają potrawie typowy aromat i smak.
• Konserwowanie: obejmuje sterylizację żywności i pojemnika. Pojemniki mogą być wykonane ze szkła, cyny, aluminium i kartonu. Przed zapakowaniem żywność jest gotowana i czyszczona, podczas gotowania stosuje się różne temperatury i czasy w zależności od tego, czy jest to mięso, ryba czy owoce.
• Marynata:Stosuje się go do kapusty, ogórka, kalafiora, zbóż, oliwek itp. Produkty spożywcze są solone, a następnie konserwowane w occie z przyprawami lub bez. Technika ta obejmuje peklowanie, w tym wędzenie, solenie i marynowanie w solance lub occie, pierwsze dwie stosuje się do czerwonego mięsa.
• Koncentrat cukrowy: polega na dodawaniu cukru do przetworów owocowych i / lub roślinnych, wysokie stężenia zapobiegają namnażaniu się mikroorganizmów z wyjątkiem niektórych grzybów, aby zahamować ich wzrost, tlen usuwa się z pojemników poprzez pokrycie powierzchni parafiną lub pojemniki szczelnie zamknięte.
• Dodatki chemiczne:Są to substancje nieodżywcze celowo dodawane do żywności w małych ilościach w celu poprawy wyglądu, smaku, konsystencji lub zachowania właściwości. Najczęściej używane do konserwowania żywności to benzoesan sodu, kwas octowy, cytrynian sodu, siarka i azotyn sodu.
• Inne nowoczesne metody: niektóre rodzaje promieniowania, takie jak promienie X, światło ultrafioletowe itp., Są formami energii, które wpływają na materię żywą i poważnie na nią wpływają, pozostawiając żywność wolną od mikroorganizmów i zachowując ją przez długi czas.
