W chorobie jelitowej charakteryzującej się trwałą nietolerancją glutenu. Zwykle w kosmkach jelitowych występuje atrofia z niewielkim zapaleniem w jelicie cienkim. Uważa się, że jest to stan autoimmunologiczny, ponieważ po spożyciu jakiegokolwiek białka z owsa, pszenicy lub jęczmienia wyzwala się produkcja przeciwciał, które mogą zaatakować, w świetle widocznego wroga biologicznego, kilka ważnych narządów i układów. Wcześniej uważano, że dotyczy to tylko dzieci, u których częstość występowania jest niewielka i powstaje wyłącznie w wyniku działania układu pokarmowego (bez interwencji układu odpornościowego).
Objawy są różne; Celiakię uważano nawet za „chorobę tysiąca twarzy”, ponieważ każdy człowiek ma inne objawy w zależności od organizmu. Jednak badania wykazały, że utrata masy ciała, pojawienie się niedożywienia, biegunki, zaparcia, otyłości i zahamowania wzrostu można zaobserwować dość często. Okres, w którym diagnoza zostaje postawiona, jest długi, ponieważ objawy mogą pojawić się latami, a choroba jest już rozwinięta. Przy chorobie na tę chorobę ryzyko zachorowania na raka jest bardzo wysokie, choć później maleje w wyniku działania diety bezglutenowej.
Medycyna sprzed kilku wieków broniła przekonania, że celiakia jest chroniczną niestrawnością, która niekoniecznie była spowodowana spożywaniem niektórych pokarmów. Później odkryto, że dyskomfort pacjentów był spowodowany obecnością gliadyny pszenicy w ich organizmie. Z epidemiologicznego punktu widzenia u około 2% światowej populacji zdiagnozowano celiakię, z czego większość to osoby powyżej 60. roku życia, chociaż może się ona pojawić w każdym wieku.
