Akrylamid to organiczna kompozycja, która powstaje w żywności zawierającej skrobię, gdy jest wystawiona na działanie wysokich temperatur, ale występuje również w dymie tytoniowym. Niska wilgotność i temperatury powyżej 120 ° C sprzyjają rozwojowi akryloamidu w żywności. Akrylamid jest bezwonny, biały i krystaliczny w etanolu, wodzie, eterze i chloroformie.
Akrylamid łatwo polimeryzuje, a poliakrylamid ma różne zastosowania w przemyśle chemicznym, na przykład jako odstojnik wody pitnej, polimeryzacja w prasach i tunelach, kosmetyki, jako spoiwo w przemyśle papierniczym, analizy genów w laboratoriach, w metalurgii, przy produkcji barwników, m.in. w przemyśle tekstylnym.
Tworzenie się akryloamidu zachodzi głównie w produktach spożywczych z dużą ilością węglowodanów, gdy są one poddawane działaniu wysokiej temperatury, na przykład w procesie pieczenia i smażenia. Głównymi produktami spożywczymi, które w największym stopniu przyczyniają się do rozwoju akryloamidu, są; Frytki, chipsy ziemniaczane i wszelkie inne produkty wytwarzane z ziemniaków, przekąski, takie jak pieczywo, krakersy, płatki zbożowe, obejmują również botillery, ciasta, ciastka i ciastka, kawę rozpuszczalną lub tosty, jak również ich substytuty, dodatkowo należy również uwzględnić niektóre pokarmy dla niemowląt stworzone ze zbóż. Zarówno składniki, jak i warunki przetwarzania i przechowywania, zwłaszcza jeśli chodzi o temperaturę, są podstawowymi elementami, które przyczyniają się do rozwoju akryloamidu w żywności.
Toksyczne następstwa pojedynczej dawki doustnej występują tylko w ilości powyżej 100 mg / kg, a najbardziej szkodliwa dawka to z reguły ponad 150 mg / kg. Różne badania na różnych gatunkach zwierząt wykazały, że głównym narządem uszkodzonym jest układ nerwowy. Stała ekspozycja na akrylamid powoduje zwyrodnienie w obszarach mózgu, takich jak wzgórze mózgowe, kora mózgowa i hipokamp, które są bardzo delikatne dla pamięci, uczenia się i innych funkcji poznawczych, a także wpływają na nerwy obwodowe.
