Acyloglicerydy lub tłuszcze to lipidy powstałe w wyniku estryfikacji jednej, dwóch lub trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych jedną cząsteczką gliceryny (propanotriolu). Nazywa się je również glicerydami, glicerolipidami lub acyloglicerolami.
Istnieją trzy rodzaje kwasów tłuszczowych, które składają się na cząsteczkę acyloglicerydu:
- Monoacyloglicerydy: zawierają cząsteczkę kwasu tłuszczowego.
- Diacyloglicerydy: z dwiema cząsteczkami kwasów tłuszczowych.
- Triacyloglicerydy: z trzema cząsteczkami kwasów tłuszczowych.
Tłuszcze w temperaturze pokojowej mogą być:
U zwierząt zimnokrwistych i warzyw występują oleje, au zwierząt stałocieplnych łój lub smalec.
Acyloglicerydy nie są rozpuszczalne w wodzie, ponieważ polarne grupy hydroksylowe (-OH) glicerolu są połączone wiązaniem estrowym z grupami karboksylowymi (-COOH) kwasów tłuszczowych. Triacyloglicerydy są uważane za tłuszcze obojętne, ponieważ są niepolarne i nierozpuszczalne w wodzie. Monoacyloglicerydy i diacyloglicerydy mają słabą polarność ze względu na rodniki hydroksylowe, które uwalniają w glicerynie. Acyloglicerydy, gdy reagują z zasadami, wytwarzają mydło przez zmydlanie.
Detergentu działanie mydeł ze względu na ich skłonność do tworzące micele. Na powierzchni w kontakcie z wodą pozostają jonowe końce soli, zjonizowane są grupy karboksylowe, natomiast hydrofobowe łańcuchy niepolarne są skierowane do środka, zatrzymując nierozpuszczalne cząsteczki, takie jak ślady brudu czy krople tłuszczu.
Najbardziej ogólną funkcją jest służenie jako rezerwa energii dla komórek, do których dostarczają kwasy tłuszczowe jako paliwo, które dostarczają więcej energii niż węglowodany i białka. Są również wodoodpornymi i dobrymi izolatorami termicznymi u zwierząt, w których gromadzi się tkanka tłuszczowa. U niektórych zwierząt z bardzo zimnych środowisk tkanka ta znacznie się rozwija i stanowi poduszkę tłuszczową.
